1、地理風貌
戶縣今稱鄠邑區，屬西安市郊縣，地處關中平原中部。南依秦嶺，與安康市寧陜縣以秦嶺分水；北臨渭水，同咸陽興平市隔河相望；東接長安，以灃水相隔；西連周至，以白馬河為界。縣城距西安城區18公里。風光秀美，氣候宜人，是八百里秦川上一顆璀璨的明珠。
戶縣地貌特征為秦嶺北麓山前沖積扇，扇緣洼地、黃土臺原，渭河階地及河漫灘地。屬暖熱帶半濕潤大陸性季風氣候區，四季冷暖干濕分明，光、熱、水資源豐富，是適宜農業生產和多種經營的地區，班固云:“豐鎬之民,有先王遺風,好稼穡,務本業。”自古關中地區有“金周至,銀戶縣”之美譽，物產富饒。
“鄠地古稱陸海”,謂其自然資源豐富。縣境內有36條大小河流，均源出秦嶺北麓，出山后匯成澇河、甘河、太平河、高冠河四大水系，分布全縣，貫通南北。澇河北流入渭，其余三大水系匯入灃河。還有散布于各處的泉水17眼。
2005年，《中國國家地理》雜志推出著名篇目：秦嶺，中國人的中央國家公園。
特殊的氣候，豐富的水系，糧食的豐產，造就了這里自古以來釀酒的條件。
2、戶縣黃酒歷史
戶縣地處古都長安近郊,為周秦漢唐歷朝京畿之地,秦漢時為皇家上林苑屬地,歷史遺存與文化積淀豐富而厚重。
上古
1957年在戶縣丈八寺新石器時代遺址中，發現有儲存糧食的窖窟，從中出土了碳化稻谷，經鑒定為粳稻谷型,距今六七千年。1960年在甘河遺址中也發現糧食窖穴中的炭化稻谷，同年在禮賢莊遺址發現糧食窖穴。這些說明戶縣的先民已具備比三里河遺址更早，有“剩余糧食”這一釀酒的物質條件。
戶縣丈八寺新石器遺址出土有大量紅陶、彩陶容器,還有小直口尖底瓶。小口細頸平底瓶紅陶，據專家考證新石器時期帶有小孔的尖底陶器,就是一種原始的釀酒濾酒器,與現代北方民間將谷物加曲納入甕中,發酵后使酒由底部小孔流出的方式極為相似。
澇河古稱潦水,是鄠邑境內最大的秦嶺峪口河流，也是“八水繞長安”最西部的一條河流。據《戰國策》載:昔者,帝女令儀狄作酒而美,進之禹,禹飲而甘之,遂疏儀狄絕旨酒,曰“后世必有以酒亡其國者”相傳，大禹治水足跡遍及全國，他曾率眾在鄂邑治理過澇河、灃河、渭河(古稱禹河)。儀狄造酒所用的水就是澇河水(潦水)。
“潦”“醪”同音,故稱“醪糟”,取其“用澇河水制作的甜酒”之意。大禹的父親是鯀,據《呂氏春秋》載：“奚仲作車,倉頡作書，后稷作稼，皋陶作刑，昆吾作陶,夏鯀作城此六人者，所作當矣。”又：“鯀封于崇,號崇伯鯀”。崇即鄠，所以，鄂邑是第一個建立都城的地方,號稱“中華第一城”。禹是鯀的兒子,故鄂邑是禹的故鄉,并留下了不少禹的遺跡，如“禹王村”(后改余姚村)、“禹王廟”、“三過村”等
鯀去世以后,禹的兒子有扈氏繼承了其祖父鯀的封地。據巛漢書》載:“戶、扈、鄂,三字同。昔少昊氏以鳥紀官,有五雉九扈。扈,農正也。”說明遠古時候,扈為主管農業的官員。“古人食邑,即以扈為氏”,意為主管農業的扈,其封邑為扈氏,也即有扈氏國。反過來也就是說:有扈氏當時為夏主管農業的長官,“執天下農桑”。其“依天理,制四時,為天下法”其遵循自然規律,依照春夏秋冬四時變化,制定節令、農時以及種植規律,頒布天下為法律。可見其對農業的貢獻是很大的。有豐富的糧食，是造酒的必要條件。
商周
戶縣商代為崇國，周文王“既伐于崇,作邑于豐”，祟侯虎戰敗，周建都于豐。武王滅紂,遷都于鎬，豐京不廢，每遇大事，徒步至豐，告于宗廟。周平王東遷,以岐豐之地賜秦襄公，秦改“扈”為“鄂”邑。秦孝公十二年(前350)遷都咸陽置鄠縣，歷代相沿。
戶縣出土的商代尹光鼎（又名父丁鼎）銘文：乙亥，王在崇鍊，王饗酒，尹光邐，唯格，賞貝，用作父丁彝，唯王征井方。
其意為：殷王由朝歌(今河南淇縣)出發,征伐井方(今陜西省麟游縣良舍鎮以西)，經過鄠邑(崇)，食鼎中八珍(餗，飲鄠地美酒，賞錢，并銘記于鼎。
尹光鼎是鄠邑在商代已有黃酒的有力證據。該鼎現存于大英博物館。與該鼎配套的父丁簋(商代,1976年于縣城西關澇河新橋北邊出土)，現存于鄠邑文管所。
據《輿地志》載:商代(前16世紀至前11世紀)“鄠縣古崇國”，亦稱有崇國。又《詩經·文王有聲》載“既伐于崇，作邑于豐。”公元前1143年,西伯(周文王)強盛，40余國諸侯尊西伯為王。公元前1136年西伯伐崇侯虎。據《史記·周本紀》載：“祟侯虎譖西伯于紂，,紂囚西伯于羑里，閎夭之徒以美女、奇物、善馬獻紂，紂乃赦西伯。西伯歸,伐崇侯虎而作豐邑”，始自岐遷都于豐。武王伐紂，誓師于豐。
史稱“有扈氏司農正”，“農正”相當于農業部長。由此可見，夏初鄂邑的農業已經非常發達，其首領同時又是農正。古時釀酒業歸農正管。至周代,鄠邑的釀酒業已非常成熟，于是周初在鄂邑灃京城頒布了中國有史以來第一部制酒規范《古遺六法》秫稻必齊、曲蘗必時、水泉必香、陶器必良、煤熾必潔、火齊必得”，是為中國釀酒工藝規范(酒政)之始。
《周禮》是中國第一部禮制規范,頒布于鄠邑豐京。禮的繁體為“禮”,與祭祀、酒醴有關。“禮”“醴”同音同形。所以說,酒醴貫穿著數千年的中華文化,一點不為過，諸多的歷史佐證，戶縣是黃酒發源地，戶縣黃酒被列入西安非遺保護，并得到國家地理標志產品認證。
3、戶縣黃酒的特殊性
唐時期藥酒使用較為廣泛。孫思邈的《千金方》有藥酒方80余例，涉及補益強身、內科、外科、婦科等幾個方面。《千金要方風毒腳氣》“酒醴”一節載藥酒方16例,《千金翼方·諸酒》載藥酒方20例，是現存醫著中最早對藥酒的專題綜述。
孫思邈在隱居終南山期間，用戶縣黃酒研發了大量藥酒，酒曲中大量加藥物，并按中醫配伍把藥物分成“君臣佐使”。(在酒曲中使用中草藥,最初目的是增進酒的香氣,但客觀上，一些中藥成份對酒曲中微生物的繁殖有著微妙的作用。無疑也增加了酒的保和醫療作用。現在戶縣還有孫思邈廟，一邊是山神，一邊是龍王，有一眼泉水甘甜無比。
戶縣黃酒就是在孫思邈的改良下，有了獨一無二的特點和口感。經過孫思邈改良的戶縣黃酒曲,配置30多種中藥材。主藥烏頭，其性大熱,能夠溫中、除寒濕,主治亡陽脫虛、陽痿宮冷、四肢逆冷、小腹疼痛、水腫等癥狀。其次有廣藥良姜、草叩桂皮、八角、甘松、山柰等辛熱藥,能夠養胃醒脾祛寒;陳皮、青皮、半夏,能理氣化痰;茯苓、豬苓、防己以滲濕利水;羌活、細辛、白芷、杏仁,以解表散寒;五味子、巴豆(有毒，微量)以收斂散痞。
戶縣酒曲的特色,也因此釀出的酒性味濃烈,戶縣人稱之為“蹭”，成為北派黃酒的典型代表。
鼎盛時期,縣城有豐林館、醉仙居、聚仙亭、永樂館、陶然居、忠和園、永和樓等八家酒館,接待賓客。承做宴席。來客自帶肉菜,亦代為烹飪。上酒坊者多為富豪之家和士紳名流。民國后期因戰亂漸次衰落。
戶縣黃酒系糯米釀成。酒曲用碎麥加調料、香料以及烏藥等20多種藥材制成。釀成之酒,不獨濃郁醇香,且有健脾胃、補血、活血、順氣等多種功效,故常被引入藥用。酸制時,蒸米的火候,水分的多少,曲的用量都十分講究。諸料調和均勻后,入甕(缸)密封一月左右,須打開2~3次,捺下酒面結成的蓋子。待酒香四溢時即可取用。
也有封存達半年甚至幾年的,稱封缸酒,其味尤烈。經酒床、酒亷濾過的酒稱清酒,清酒再加新醅濾過稱雙酒,其味特別濃郁。
在工藝操作上，一直恪守傳統操作工藝。即使以時間講，就有嚴格的季節性，即冬季“小雪”淋飯（制酒母），至“大雪”攤飯（開始投料發酵），到翌年“立春”時開始柞就，然后將酒煮沸，用酒壇密封盛裝，進行貯藏，一般三年后才投放市場。酒越陳，越香，味越厚。
它的工藝流程為： 糯米---過篩---浸漬---蒸煮---攤冷---清水---漿水---麥曲---酒母---落缸---前發酵灌壇---后發酵---壓榨---澄清---煎酒---成品
中國有著數千年的農耕文明，人們從小吃谷類、蔬菜更多,熱量偏少陽氣偏弱,大都是虛寒性體質。張仲景的《傷寒論》可以視為國人體質偏寒的理論依據。而造物主在創造寒性體質的黃種人的同時，也讓聰明的炎黃子孫創造了“其性在溫”的黃酒，使得:
其用在調
其效在通
其功在平
其旨在和
可以說，戶縣黃酒以它獨特的養生功效千百年來庇護著國人的健康,成為祖國寶貴的文化遺產。
4、適宜的地理環境是戶縣黃酒釀造的“先天之本”
（1）、豐富的水源，優良的水質。
“水為酒之骨”，釀酒與水質的關系極為密切，水好則酒美。 我國古人對此問題即有深刻認識，釀酒“古六遺法”中即有“水 泉必香”一說。釀酒用水以“河心水”、“出山水”、“泉水”最為 理想。 戶縣東到草堂鎮，西到蔣村鎮沿終南山（即秦嶺北麓）有眾 多河流出峪。在上世紀八十年代前，沿山向北 10 多公里都為濕 地，水源豐富，水質清純，清爽甘洌。有這么一道好水，使戶縣酒底氣十足。
（2）、純正的釀酒主要原料。
戶縣黃酒的主要原料為糯米，小麥和中藥材，其中糯米為釀酒原料，小麥和中藥材為制曲原料。
豐富的水源使得戶縣沿山地區自古就種植稻米和中藥材烏 藥，在眾多的渠流岸邊、河灘、濕地上，野生植物辣蓼草也生長繁茂。 糯米、烏藥、辣蓼草這三種作物以及小麥為黃酒釀造的基礎原料。
戶縣黃酒對于米的要求極為嚴格，(1)必須是糯米；(2)顆粒飽滿，質地柔軟，氣味良好，支鏈淀粉含量高，蛋白質、脂肪含量低，雜質含量少，心白率高；(3)工藝性能好，吸水快而少，體積膨脹小。米好酒味才能正，出酒率高。 烏藥是制曲的重要中藥材，戶縣是陜西省烏藥的重要產地之一，一般以個勻、堅實、肥滿，斷面粉白色，無空心，無異味為佳。 辣蓼草是一年生草本植物，生于近水草地，流水溝中或陰濕 處，每年7月采集。草中含有豐富的酵母及根霉生長素，可促進 根霉和酵母菌生長，還能起到疏松藥粒及抑制雜菌繁殖的作用。 草堂鎮的辣蓼草梗紅，葉片質地厚大而軟，辛味濃郁，藥材地道。 為確保發酵順利進行，釀造黃酒應選用麥粒完整，顆粒飽滿， 粒狀均勻，無霉變蟲蛀，軟硬適度，皮層薄，胚乳粉狀物多，沒 有農藥污染的當年產新鮮優質小麥制曲。 而糯米、小麥、烏藥、辣蓼草這釀制黃酒的四大原料，以草 堂鎮及周邊地區所產質量最好，為釀造優質戶縣黃酒提供了地道 的鄉土物質保障。
（3）、優質的土壤。
草堂鎮地區的土壤，平原地區主要以水稻土類為主，包括沙 質田、泥質田、銹沙田、青泥沙田、青泥田等土屬，是在各種土 壤上長期種植水稻，灌水浸泡，水耕熟化形成的，而山地海拔 600 米——1400 米之間的主要是淋溶褐土，土壤中含有很多有益 的微量元素和微生物。戶縣黃酒貯酒的瓷缸都是用泥頭封口，這 在黃酒的發酵過程中，以及封缸后的后發酵過程中都起著極為重 要的作用，繼續著微生物及生物化學的變化。使得酒變得更為醇 香、柔綿、適口。
（4）、適宜的氣候。
戶縣無霜期較長，氣溫適中，降水量豐富。草堂鎮緊靠秦嶺北麓。嶺南經常會有一些暖濕氣流順山谷及坡面進入嶺北，形成對流或鋒面，所以當地山根的雨量較之周邊要更多一些，加之地表水源豐富，致使當地空氣非常濕潤、溫暖、清新，有利于黃酒的發酵釀造。
（5）、適宜的緯度。
北緯 30°±5°所覆蓋的范圍，被人稱之為地球的臍帶，其微量元素礦、磁場、電場、重力場對人與環境都有影響。因為北緯30°±5°的巨大影響，中央電視臺還隆重推出了大型系列電視片《北緯 30°中國行》。其中涉及到紹興老酒、酒鬼酒、茅臺酒、郎酒、滬州老窯、五糧液、劍南春等知名酒業，都座落在30°±5°線上，綜合以上地理因素，在戶縣這一方熱土上，生態環境好。氣候溫和、濕潤；水資源豐富純凈；土壤和水中富含有益的微量元素；土質優良，土壤和空氣中富含有益于釀酒的微生物群體；當地產的釀酒原料，地道純正；這些良好的因素都具有明顯的地域特征。在這個基礎上，有千年傳承的釀酒秘法及釀造技術，現代化的釀酒工藝，先進的釀酒設備，這才生產出了回味無窮的美酒佳釀， 以饗眾人。
